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venerdì 18 novembre 2011

Elogio al burro

L’idea di tessere l’elogio del burro mi frullava in testa da qualche tempo, non perché mi piaccia andare contro corrente, anche se spesso mi sono ritrovata a ricoprire questo strano ruolo, ma perché mi sembra che siano finalmente maturi i tempi per tentare di fare un po’ di chiarezza su tale argomento.
L’occasione per lanciarmi in questa ulteriore sfida contro i luoghi comuni e la carenza di una corretta informazione scientifica mi è stata offerta dalla produzione di fiordilatte nelle campagne nei pressi della mia adorata Grottaglie.
Al primo assaggio, immediato è scattato in me il bisogno irrefrenabile di provare a dare un contributo perché questo patrimonio culturale e gastronomico possa essere correttamente valorizzato ed utilizzato. E’ assurdo che un simile prodotto abbia difficoltà ad essere immesso sul mercato. Perchè tanto accanimento e tante falsità sul burro? A dire il vero qualche timido messaggio positivo ha iniziato a levarsi a favore del burro e contro le falsità propagandate negli ultimi 50 anni da mass media sicuramente di parte. Tra questi ricordiamo il felice slogan che ne è anche il titolo di un interessante e sorprendente libro scritto dal medico Francesco Perugini Billi: “Mangia grasso e vivi bene” Junior edizioni.
Basta con l'inganno del colesterolo, basta con le diete imposte, basta con la paura di mangiare un po’ più grasso, basta con i sensi di colpa.
Perché il grasso non fa male? E perché ci hanno detto fino allo sfinimento che
fanno male certi cibi?
“I grassi sono stati sempre presenti nella dieta dell’uomo fin dal principio. Pensiamo solo al maiale, animale “grasso” per antonomasia, che ha giocato un ruolo fondamentale nella dieta dell’Europa medievale ed è ancora tanto presente nelle tradizioni culinarie delle nostre regioni. Per quanto riguarda la paura del colesterolo, questa è nata negli Stati Uniti agli inizi degli anni ’50. Si tratta di una storia fatta d’interessi economici, industriali e politici, nulla a che fare con la salute della gente. La demonizzazione di pancetta, uova e burro è stata una manna per l’industria degli oli di semi e delle margarine, e successivamente dei cibi dietetici, mentre lo spauracchio del colesterolo lo è stato per le industrie del farmaco. Peccato che 50 anni di ricerche e tanti soldi spesi non sono stati in
grado di dimostrare che una dieta povera di grassi allunga la vita, né che il colesterolo provoca l’infarto”.  
Oggi siamo arrivati al punto che si spende di più per dimagrire che per mangiare bene. “E’ curioso come negli ultimi decenni abbiano fatto di tutto per “sgrassare” la nostra dieta e mangiare male e senza gusto. Non solo non sono state debellate le malattie coronariche, ma sono aumentati il diabete e l’obesità, che sono l’anticamera di quelle stesse malattie cardiovascolari di cui ci si voleva liberare. Rifuggiamo i grassi come la peste e poi ci ingozziamo di zuccheri e farine raffinate. Il corpo ha bisogno di una certa quantità di calorie. Se gli neghiamo i grassi, allora li cercherà sotto forma di carboidrati. Il problema è che questi, a differenza dei grassi, creano dipendenza, possono provocare insulinoresistenza e più facilmente portare al sovrappeso. Quindi, spendere i propri soldi in alimenti “scremati”, “magri” e “light” non è la risposta giusta. Non solo non fanno dimagrire,ma non sono neanche salutari”. 
Qual'è, allora, una dieta per stare bene?
Oggi si fa un gran parlare della “dieta mediterranea”. Gli esperti ci vogliono far credere che si tratti di una dieta povera di grassi animali, ricca di pesce, cereali e legumi. Forse nei loro sogni! Sì perché una tale dieta nel Mediterraneo non esiste. Tra i popoli che si affacciano su questo antico mare il consumo di grasso e carne è molto diffuso ed estremamente variabile da zona a zona. In Calabria, ad esempio, ci sono decine di succulenti e paffuti piatti a base di maiale, mentre i Sardi, che sono tra i popoli più longevi al mondo, hanno sempre mangiato poco pesce, preferendo i formaggi e le carni, come quelle di maialino, di pecora e di capra. Cosa voglio dire con questo? Che la differenza di mortalità per cause cardiovascolari tra gli americani e i popoli mediterranei che tanto colpì i ricercatori negli anni ’60 non era dovuta al diverso consumo di grassi animali, ma piuttosto al fatto che nel mediterraneo ancora si mangiavano cibi locali, freschi, così come la terra li aveva prodotti, mentre oltreoceano già imperversavano i cibi manipolati dall’industria”.
Un esempio di prodotti che secondo la teoria lipidica fanno male ed invece vanno recuperati?
Tra gli alimenti più colpiti dagli anatemi dei grassofobici ci sono sicuramente le uova e il burro. Non c’è nulla di male in questi alimenti, piuttosto dovremmo occuparci della loro provenienza. Vale il detto “sei quello che i tuoi animali mangiano” e purtroppo oggi la maggior parte degli animali vengono nutriti con pastoni industriali, composti da soia e cereali, che abbassano di molto i fattori protettivi per la salute presenti negli alimenti. 
Bisogna recuperare le razze autoctone, i modi di produzione artigianale e proteggere le piccole realtà produttive che non possono competere con la schiacciante politica della grande industria alimentare la cui filosofia è quella del “tanto a poco prezzo” ”. Mangiare grassi va bene ma con misura…
Non bisogna avere paura dei grassi o dei cibi grassi, se questi non sono stati manipolati dai processi industriali. Il grasso là dove la natura l’ha messo va benissimo! Il grasso del cibo ci aiuta ad assorbire numerose vitamine, minerali e gli antiossidanti, oggi così di moda.
Stiamo lontano dai grassi idrogenati, che ormai sono presenti in quasi tutti i prodotti da pasticceria e da forno commerciali e spesso anche artigianali. Questi sono i grassi che vi fanno male davvero. Per le nostre popolazioni, gli unici grassi storicamente coerenti sono lo strutto, il burro e l’olio extravergine. Usateli anche per cucinare. Sono tutti grassi che tengono bene le alte temperature e non si disgregano in radicali liberi, come fanno i tanto osannati oli di semi.
Ci sono alimenti che è meglio evitare?
Tra quelli veramente genuini, naturali, tradizionali, prodotti con metodi rispettosi dell’ambiente e degli animali, assolutamente nessuno!

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